Van alle dingen die ik lekker vind, is risotto toch wel een van de lekkerste. Het is echt een van mijn favoriete gerechten. En dan te bedenken dat ik dit tot voor een paar jaar geleden nog nooit gegeten had. Laat staan er van gehoord te hebben. Pas toen ik een kookcursus ging volgen, werd dit heerlijke gerecht aan mij geopenbaard. En sindsdien maak ik het vaak en in vele variaties. Persoonlijk vind ik het heel ontspannend om een half uur met mijn neus boven de pan te hangen, terwijl ik met mijn spatel een beetje in de rijst zit te porren. Klassiek (naturel) met alleen peterselie en parmezaanse kaas is altijd lekker, of zoals hier met champignons, kip is een klassieker, prei met spek ook (dan zonder kaas). De enige variant die ik ooit geprobeerd heb die echt vies was, is met paprika. Dat gaat gewoon niet samen. Maar er kan veel.

Pas wel op! Als je risotto maken eenmaal onder de knie hebt, kun je dit gerecht maar beter niet meer bestellen in een restaurant. Meestal wordt dat een teleurstelling. Te vaak heb ik inmiddels een soort rijstebrij op mijn bord gekregen, waar ik zwaar chagrijnig van werd.Hoe werkt het?

Het begint allemaal met het snipperen van een witte uit. Rood kan ook, is best leuk voor de kleur, maar officieel is het een witte uit. Die fruit je in een pan met dikke bodem aan in olijfolie met een klontje boter erbij (ja, alleen olijfolie kan ook). Dan de risottorijst met de ui meebakken, ca. 2 minuten lang totdat de rijst mooi glazig is en deels doorzichtig lijkt te worden. Afblussen met een flinke scheut droge witte wijn. Hoeft geen fantastische wijn te zijn, ik bewaar vaak restjes witte wijn in de koelkast voor dit doeleinde, het gaat vooral om het zuur. Zowel dat meebakken van de rijst als het toevoegen van de wijn moet ervoor zorgen dat de rijst goed zijn zetmeel afgeeft. Daar gaat het uiteindelijk allemaal om. Je kunt het ook zien, zodra je de wijn toevoegt begint het vocht troebel te worden. Dat is het zetmeel. Als de wijn zo goed als geabsorbeerd is, beginnen met bouillon toevoegen en roeren. Dit is ook het moment waarop ik de kookwekker op 20 minuten zet. Niet dat het ooit na 20 minuten exact klaar is, maar het geeft een goede indicatie van de voortgang. Eindeloos doorgaan leidt namelijk alleen maar tot pap en dat wil je dus niet. Tegen de tijd dat de 20 minuten bijna voorbij zijn steeds proeven of de rijst al gaar is. De rijst is gaar als al het zetmeel in het vocht is opgelost. Je proeft dan geen harde kern meer in de rijst. Tot slot op smaak brengen met peper en peterselie. Parmezaanse kaas toevoegen en je bent klaar.

Klinkt eenvoudig toch? Toch zijn er wel wat valkuilen?

• Te weinig witte wijn, want dat restje was net niet genoeg. Dan wil de rijst niet goed zijn zetmeel kwijt, wordt het niet goed gaar, ga je te lang door met vocht toevoegen en wordt het pap.
• Blijven roeren. Als je continu blijft roeren, krijg je het beste resultaat. Dus niet stiekem TV gaan kijken (dat pakt nooit goed uit).
• Teveel vocht op het laatst toegevoegd. Wordt ook papperig. Zorg ervoor dat je op het laatst steeds maar een beetje bouillon toevoegt om die reden.
• Zorg ervoor dat er geen rijstkorrels tegen de rand van de pan blijven plakken, die garen niet goed en blijven hard.
• Te bizarre combi’s verzinnen met groenten die niet passen bij de smaak van risotto, zoals met die paprika. Kan gebeuren, weet je pas als je gaat eten. Risotto is een hartig gerecht, geen zoetige groenten gebruiken, alhoewel ik toch ook wel weer recepten met bijvoorbeeld pompoen heb gezien.
• Geen blauwe kaas en peer gebruiken, wordt één grote papzooi. En dit experiment was nog wel compleet conform het recept. Grrr.
• Hou het sowieso eenvoudig, teveel smaken leidt af van de hoofdsmaak van de risotto. Keep is simple!

Hoeveelheden vind ik altijd moeilijk op te geven bij risotto. Het hangt af van de pan die je gaat gebruiken. Maak nooit teveel, want opwarmen werkt niet. Als je pan te groot is ten opzichte van de hoeveelheid risotto, dan verdampt het vocht te snel en gaart het moeilijk. Meestal ga ik uit van een liter bouillon. Als het niet genoeg is, voeg ik nog wat kokend water toe, of nog wat wijn. Probeer je vocht evenredig toe te voegen gedurende de 20 minuten. Vuur dus niet te hoog, maar het moet wel pruttelen.

Nou, genoeg gezeurd over wat wel te doen en wat niet. Het leuke hieraan is vooral dat je het dus vaak moet eten, want oefening baart kunst. Succes!